ادویه کاری و غذاهای لذیذ
ادویه کاری و غذاهای لذیذ
در سال 2019 رستوران زنجیرهای خانه کاری “کوکو” در ژاپن اعلام کرد که قرار است در سال 2020 برنج کاری (ادویه کاری )معروف خود را به هند ببرد.
شاید خوردن غذای شیرین و خوشمزه رستوران کوکو در سرزمین کاری کمی عجیب به نظر برسد.
اما این حرکت گویای تنوع و پیچیدگی این ادویه است، کلمهای که مدتهاست بهاشتباه از آن برداشتشده است.
کاری یک ادویه واحد نیست و ربطی به درخت کاری به این نام ندارد (برگهای این درخت در بسیاری از غذاهای هندی استفاده میشود).
این کلمه جامع شامل گوشت، ماهی و سبزیجات طعم دار شده است، حال چه بهصورت تازه در قالب پودر یا خمیر ادویهای تهیهشده باشد
یا ترکیبی آماده. کلمه کاری(curry) بهاشتباه از کلمه جنوب هندی kari مشتق شده که به غذای ادویهدار گوشت و سبزیجات سرخشده اطلاق میشود.
در قرن هفدهم برداشت پرتغالیهایی که شهر گوا در غرب هند را در سیطره خود داشتند از این کلمه به معنای تاس کباب ادویهدار همراه با برنج و کاری بود
که درنهایت در زبان پرتغالی به کاریل و سپس caree تغییر یافت و در زبان انگلیسی بهصورت curry نوشته شد.
کاری که قدمت آن به 2500 سال پیش از میلاد مسیح در پاکستان میرسد،
همیشه در غذاهای کشورهای مختلف بهواسطه استعمار و مهاجرت ، تجارت و کارآفرینی واردشده است.
امروزه کاری را میتوان همهجا دید، از ماسالای جوجه در بریتانیا گرفته تا کاری آتشین سبز در تایلند، کشمش کاری در ژاپن و بزغاله کاری در جامائیکا.
اگر شما نیز عاشق کاری هستید، میتوانید با سفر به این 12 کشور کاریهای مختلف را امتحان کنید.
هند و ادویه کاری
کاری جوجه کرهای با برنج باسماتی و لیمو
آشپزی هندی بسیار متنوع و پیچیده است، زیرا هر منطقه برای خود دستور پخت ها و سنتهای متنوعی دارد
که در میان مردم به یکشکل انجام نمیشود.
خلاصه کردن کاریهای مختلف هندیان در چند خط ممکن نیست.
اما اگر قرار باشد که فقط یک غذا را در منوی همه رستورانهای کشور ببینید، آن مرغ ماخالی است، که در دنیا آن را بانام جوجه کرهای میشناسند.
این غذای محبوب که توسط رستوراندار و سرآشپز بزرگ کوندان لای گوجرال در دهلینو و در سال 1948 ابداعشده،
با مرینت کردن تکههای جوجه در ماست و پختن آن در تنور آغاز میشود.
سپس آن را در یک سس خامهای همراه با گوجه، پیاز و ادویه ها میخوابانند.
ویندالو نیز یک غذای مشهور و محلی در گوا است که حتماً باید آن را امتحان کنید.
این غذا که نام آن از یک کلمه پرتغالی به معنای گوشت خوابانده شده در سیر و سرکه شراب گرفتهشده، غذایی تند و پر ادویه است
که معمولاً با گوشت خوک، سرکه، گوجه، پیاز، فلفل قرمز، سیر و ادویههای ترکیبی درست میشود.
غذاهای خوشمزه دیگری که با ادویه کاری درست میشوند عبارتاند از:
فراگرانت، کرمای خامهای (یک غذای درباری مغولی که با سس ماست، زردچوبه و خمیر آجیل درست میشود)،
روگان جوش (بره یا گوشت گوسفند را بهآرامی باکاری معطر میپزند)،
عدس دیهانساک شور و شیرین به همراه کاری، ماسالای چانای نخودی (ماسالا به معنای ترکیبی از ادویههای پایه است)،
ساگ ادویهای به همراه سس خردل سبز از شمال هند، ماهی ماچر جیهول از غرب بنگال و ماسالای راجامای گرم از ایالت پنجاب.
ژاپن و ادویه کاری
کاری غلیظ و جاافتاده ژاپنیها معمولاً همراه با تکههای گوشت، پیاز و هویج در کنار برنج سرو میشود
معمولاً کاری ژاپنی بهصورت جاافتاده و غلیظ در سراسر کشور استفاده میشود و نوعی غذای ملی محسوب میگردد.
طبق تحقیقی که انجام شد، برنجکاری ژاپنی در لیست سه غذای محبوب خانگی قرار داشت،
درحالیکه کودکان مدرسهای در ژاپن این غذا را بهعنوان بهترین غذایی انتخاب کردند که در میان وعدههایشان در مدرسه میخوردند.
این غذای راحت ژاپنی متعلق به همه دستهها و اقشار جامعه است.
کاری پیشینه بلندبالایی در ژاپن دارد، گرچه توسط افسران انگلیسی و تجار در دهه 1800 وارد کشور شد.
در اوایل دوره سلطنت میجی، بنادر ژاپن برای اولین بار بروی بیگانگان باز شد.
ارتش ژاپن به دنبال راهی برای تشویق سربازان بخوردن گوشت بود
تا بتواند استقامت آنها را افزایش دهد، و کاری و برنج راهی ایده آل برای ترکیب سبزیجات، برنج و گوشت در یک غذا بود.
ژاپنیها اغلب این سس غلیظ و جاافتاده را در کنار گوشت، پیاز و هویج و برنج میل میکنند.
برخی از ترکیبات کاری مانند کاری ورمونت مشهور، همراه با عسل و سیب رنده شده برای شیرین کردن آن استفاده میشوند.
کاتسو کاره غذای ژاپنی دیگری است که در آن از کاری استفادهشده است.
این غذای تند شامل تکههای گوشت خوک ترد به همراه برنج قهوهای است.
حوزه کارائیب و ادویه کاری
گوشت بز جامائیکایی همراه با برنج سنتی و لوبیا
در کشورهای حوزه کارائیب، کاری در کشورهایی که تحت استعمار انگلستان بودهاند، مانند جامائیکا، سنت کیتس و نویس، گوانا و ترینیدادوتوباگو بسیار رواج دارد.
استفاده از این ادویه از دهه 1800 پس از کنار رفتن بردهداری توسط بریتانیا در سال 1833 رواج یافت.
پسازآن 800هزار برده آفریقایی در سراسر جهان آزاد شدند.
از انجایی که بردههای آزادشده دیگر تمایلی به کار کردن در زمینهای نیشکر نداشتند، انگلیس از هند، پاکستان، نپال، مالدیو، بوتان و سریلانکا کارگرانی را برای کار کردن در مزارع فراخواند.
در سالهای 1834-1917 حدود 1.5 میلیون هندی به مستعمرههای انگلیس مهاجرت کردند که از این جمعیت 114هزار نفر به ترینیداد و 36000نفر به جامائیکا رفتند.
این مهاجرتها منجر به ایجاد تکنیکها و دستور پخت های جدید طی دو قرن گذشته شده است. غذاهای حاوی کاری اغلب شامل خرچنگ، میگو، اردک، نخود، سیب زمینی و خرچنگ دریایی برای جشنها و سسهای سرشار از زیره میشود.
تایلندیها از ادویههای مختلفی در آشپزی استفاده میکنند، مانند زیره، گشنیز، شنبلیله و زردچوبه. در جامائیکا نیز ترکیبی از دستور پخت های انگلیسی و هندی در طبخ گوشت بز همراه باکاری دیده میشود.
این غذا به لطف موادی مانند شیر نارگیل، سیر، پیاز، ادویههای مختلف، آویشن، فلفلهای چیلی اسکات بونت، گوجه و مقدار زیادی زردچوبه بسیار خوشبو و لطیف است.
تایلند
غذاهای کاری تایلند اغلب شامل شیر نارگیل هستند
در قرن چهارم میلادی به تاجران هندی و مبلغان بودائی آموزش نحوه کاشت و انتشار گیاهانی مانند تمبر هندی و سیر و موسیر و ادویهها، زنجبیل و لیمو در جنوب آسیا داده شد.
بعدها در قرن شانزدهم پرتغالیها فلفل چیلی را به تایلندیها معرفی کردند که حالا پای ثابت آشپزی آنها شده است.
بهمرورزمان این مواد وارد آشپزی تایلندی شده و باعث محبوبیت غذاهای پر ادویه این کشور شد.
غذاهای کاری تایلند که اغلب شامل شیر نارگیل است، در نقاط مختلف کشور متفاوت است.
بیشتر در مناطق شمالی غذاها خشک و در مناطق مرکزی و جنوب تایلند غذاها مرطوب است و از شیر نارگیل بیشتر استفاده میشود.
کاریهای تایلندی در رنگهای زرد، قرمز، سبز بامزههای شیرین، ترش، نمکی و تند دیده میشود.
البته تایلند بیش از سه نوع کاری دارد، این کاریها تنها پایه ادویههای آنهاست. مثلاً غذاهایی مانند
خوا کلینگ که گوشت دودی همراه باکاری است، غذایی بسیار مقوی همراه با بادامزمینی است که در مناطقی نزدیک به مالزی بسیار طرفدار دارد.
کاری پانانگ که کمی شیرین بوده و تندی کمتری دارد نیز نوع دیگری از کاریهای مورداستفاده در این کشور است.
سریلانکا
پاریپو یا کاری دیهال جزء اصلی هر غذایی در رستورانها و خانههای سریلانکاست
سریلانکا که رابط میان جاده تجارت ادویه و مستعمره قبلی انگلیس است، ارتباط بسیار زیادی با ادویه کاری دارد.
در قرن نوزدهم مزارع چای، دارچین، شکر و کائوچو انگلیسیها در جزیره باعث شد که کارگران زیادی از هند برای کار کردن به این مناطق بیایند.
به لطف ورود این افراد به اروپا ادویه کاری در رنگهای مختلف وارد کشور شد.
باوجود تنوع بالا، در غذاهای کاری اغلب از موادی نظیر شیر نارگیل، تمبر هندی، ماهی مالدیوی، چیلی سبز، دانه خردل، گشنیز و زیره استفاده میشود.
در میان این تنوع ، غذاهایی مانند پاریپو، پولوس، کوکول قرمز، مرغ سفید کاری و آمبول تیال به چشم میخورند.
غذای معروف سریلانکا یعنی برنج و کاری شامل، برنج، حداقل یک نوع کاری و 12 نوع چاشنی مختلف میباشد.
پاکستان وادویه کاری
تارکا دال، یکی از چندین غذای خوشمزه کاری در پاکستان است
پاکستان در سال 1947 پس از پایان یافتن استعمار انگلستان و تقسیمبندی هند، در آشپزی بهشدت تحت تأثیر مغولها بود.
بیشتر کشورهای اسلامی تمایل دارند که غذاهای خود را با گوشت گوساله، مرغ و ماهی و با مقدار زیادی ادویه مانند گشنیز، زردچوبه و برگبو و فلفل سیاه درست کنند.
کاری محبوبیتی همهگیر دارد و در غذاهای مختلفی مانند
حلیم(استفاده از گندم، جو، گوشت، عدس و ادویه)، کاراهی (استفاده از سیر، ادویه، زنجبیل، گوجه و پیاز و جوجه یا گوشت گوسفند)، ساج (پوره ادویهدار اسفناج و خردل سبز)، کاری نخود و دال چاوال استفاده میشود.
لیست در اینجا پایان نمییابد: آلو خورشت (گوشت و سیبزمینیکاری)، هرتی، قورمه گوشت، دال لوبیا و پایای بز را فراموش نکنید.
مالدیو و ادویه کاری
ماس ریها غذایی محبوب در مالدیو است که باکاری ماهی تهیه میشود
جزیره کوچک مالدیو دارای آشپزی غنی و برجسته ایست و از کاری در موارد مختلفی استفاده میکند.
غذای مالدیو که دارای مواد مشخصی مانند ماهی، شیر نارگیل و نشاستههای مختلف است، بسیار تحت تأثیر تجارت هندیها، آفریقاییها و خاورمیانه است.
وقتی نوبت به کاری میرسد، میتوان انتظار غذایی تند و پر ادویه داشت که اکثراً در آنها از محصولات دریایی و میوههای استوایی استفاده میشود.
کاری ماهی که اغلب با برنج یا نان سرو میشود، یکی از رایجترین نوع استفاده از کاری است.
این غذای خانگی معمولاً با شیر نارگیل، چیلی های تازه، دارچین و ترکیبی از ادویههای مختلف درست میشود.
در مالدیو انواع مختلفی از کاریهای گیاهی، کاری با بادمجان و کدو، سیبزمینی و گلکلم و موز سبز را مشاهده خواهید کرد.
آفریقای جنوبی و ادویه کاری
بانی چو غذایی با ریشه هندی است که توسط آفریقاییها سرو میشود.
رد پای کاری در آفریقای جنوبی به دوره استعمار بازمیگردد.
در سده 1600 میلادی بردههای زیادی از اندونزی، ماداگاسکار و هند وارد افریقا شدند و اجتماع کیپ مالای را تشکیل دادند.
آشپزی این اجتماع شامل انواع مختلفی از ادویههای کاری شیرین است که در غذاهایی مانند مرغ کاری با سس گوجه و گوشت گوسفند باکاری استفاده میشود.
بعداً انگلیسیها صدها هزار نفر از مردمان جنوب هند را برای کار بروی مزارعشان با خود به انگلیس بردند.
این گروه در غذاهای خود از کاری دوربان که یک کاری قرمزرنگ و روغنی است در غذاهایی مانند مرغ و ماهی و خرچنگ استفاده میکردند.
چند دهه بعد عده ای از تاجران از هند به سمت آفریقای جنوبی رهسپار شدند و رستورانهای زیادی در آنجا دایر کردند.
غذای قالبی که این گروه با خود به آفریقا بردند شامل “بانی چو” میشد که نانی دایرهای شکل است که باکاری و خیار شور هندی پر میشود.
در رستورانهای هندی افراد سیاهپوست به خاطر تبعیض نژادی حق ورود نداشتند اما از در پشتی میتوانستند غذا دریافت کنند.
مالزی و ادویه کاری
مرغ کاری کاپیتان از آب تمبر هندی، مغزهای مختلف، ریشه زردچوبه تازه و ادویه کاری وخمیر میگو تهیه میشود.
آشپزی مالزیایی به خاطر قرارگیری این کشور در مسیر بندر تجاری کالاکا که میان شرق و غرب قرار دارد، تحت تأثیر تغییرات فرهنگی بسیاری قرارگرفته است.
از قرن هفدهم بریتانیا در بسیاری از بخشهای مالزی و سنگاپور امروزی حضور داشت.
بریتانیا مانند سایر بنادر تجاری خود کارگرانی از هند را برای کار کردن در مزارع پالم احضار کرد.
با مهاجرت هندیها کاری نیز با آنها به مالزی آورده شد. کاری مرغ، کاری عدس و بسیاری از غذاهای دیگر این کشور باوجود تنوعی که دارند بسیار لذیذند.
آشپزی نیونیا که توسط چینیها ابداعشده، نقش مهمی در آشپزی مالزی ایفا میکند.
یکی از شناختهشدهترین کاریهای نیونیا کاری آیام است که ترکیبی از تکنیکهای مواد اولیه چینی و مالزیایی است، مانند خمیر میگو، شیر نارگیل، دارچین، سس ماهی، لیموی کفیر، زردچوبه، زنجبیل و بسیاری دیگر.
در جوجه یا مرغ کاپیتان تکههای جوجه را در خمیر کاری خوابانده و سپس در شیر نارگیل میجوشانند.
غذای دیگری که در سراسر مالزی بسیار محبوب است و اغلب در میهمانیها و جشنها سرو میشود رندانگ میباشد.
این غذای کاری که در سراسر جهان شناختهشده است از گوشت بره یا مرغ در سس شیر نارگیل، لیمو، زنجبیل و دارچین تهیه میشود.
اندونزی و ادویه کاری
اندونزی نیز مانند مالزی به لطف قرنها استعمار و تجارت، تحت تأثیر آشپزی هندی، چینی و خاورمیانه است.
کاری را میتوان در تمامی 17000جزیره این کشور در کنار سبزیجات و گوشت مشاهده کرد.
بسته به منطقهای که به آن سفرکردهاید، به دنبال غذاهایی مانند گوالی کامبینگ، کاری آیام و رندانگ باشید.
ناسی پادانگ نیز غذایی بوفه ایست که میتوانید به انتخاب خودتان کاریها و ادویههای مختلفی را به آن اضافه کنید، مانند گولای اوتاک، گولای کپالا و گولای کوباداک.
کره جنوبی و ادویه کاری
کاری تئوکبوکی با برنج و کیک ماهی، سبزیجات و تخممرغ درست میشود.
در کره جنوبی پس از جنگ جهانی دوم کاری وارد کشور شد. قبل و حین جنگ ژاپن کره را کنترل میکرد و حدود 2.4 میلیون کرهای در ژاپن زندگی میکردند.
